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红肉、加工肉与肿瘤的关系 - G# a; V8 t1 d. }" a+ Y, \
. Z) ?$ W: Q" W- w9 {+ r# w来源:石汉平
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摘要:与红肉摄入量最低的人相比,红肉摄入量最高者多种肿瘤如食管癌、结直肠癌、肝癌、肺癌、喉癌的发生率明显升高;在结直肠癌中,红肉摄入量与直肠癌的相关性比结肠癌更加密切。 2 g$ E b4 z# `
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所有哺乳类动物如猪、牛、马、羊、鹿、兔、狗等的肉都是红肉。相反,鸟类(鸡、鸭、鹅等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾、蟹等)或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊等)等非哺乳动物的肉在烹饪前呈白色(三纹鱼除外),故称为白肉。烹饪好後的食物颜色不能作为判断红白肉的标准。猪肉烹饪后变为白色,仍是红肉;煮熟的虾蟹等都是红色,仍是白肉。但是,每一种动物都同时含有红肉及白肉,取决于不同部位,如鸡腿含较多肌红蛋白,属红肉,而鸡胸肉属白肉;鱼及海产的肌肉仅含少量肌红蛋白,所以大部分都属白肉。
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加工肉是指经过人为加工处理的肉,包括腊肉、咸肉、香肠、午餐肉、冷切肉、火腿、热狗。
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2 A: U/ g- Z' U9 ^* f 红肉、加工肉与肿瘤的关系一直是人们关心的问题/ _( A( _) s' I
( c+ A5 ^2 C9 R$ ? 1990年,美国一项大型前瞻性研究报告:吃红肉越多的人,其结肠癌发病率越高。红肉摄入量最高组其结肠癌相对危险性比最低组增加70%。每周食用5次以上红肉的男性与每周食用红肉不足1次的男性相比,前者结肠癌相对危险性较后者增加2.57倍。地中海地区希腊的克里特岛和意大利南部的萨卡人,60年代的慢性病(包括肿瘤)发病率为世界最低,寿命最长。调查发现,传统的地中海膳食中的红肉很少:克里特岛人60年代每周只吃红肉1-2次,而吃其他动物性食物(奶类、禽肉)比红肉多。# H" K9 @ d" v% @1 L
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青少年时期吃红肉多少可能与成年后肿瘤发病率有关
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美国哈佛大学研究人员观察了39268名高中女生红肉摄入量与绝经前乳腺癌的关系,随访时间为7年,7年间观察对象有455人发生绝经前期浸润性乳腺癌,红肉摄入量最多者乳腺癌的发生风险是红肉摄入量最低者的1.34倍;每天红肉摄入量每增加100g,乳腺癌的发生风险增加1.2倍,两者呈正相关性;红肉摄入量与激素受体阳性乳腺癌的关系更加密切,而与激素受体阴性乳腺癌无显著相关性。[参考文献LinosE,etal.CancerEpidemiolBiomarkersPrev.2008;17(8):2146-51]。但是,研究发现,红肉、加工肉及总计肉食摄入量多少与绝经后乳腺癌无关。4 T: l L4 M2 `
/ S/ l G" q! ?5 ~7 B 参考文献:KabatGC,etal.IntJCancer.2009;124(10):2430-2435( [8 \0 r7 r+ a7 {' `% T
/ D- o5 W5 `" }* E' ]. W% t! m 以前的大样本研究均为不同研究结果的荟萃分析,由于时间不同、单位不同、对象不同、水平不同,其研究结论的精确性可能受到影响。' W) l" A4 y7 n: D! p/ B' B
! O& K9 {- G/ g, W. W 美国国立卫生研究院及肿瘤研究院以美国6州(加利福尼亚、佛罗里达、北卡罗来纳、新泽西、宾夕法尼亚、路易斯安那)、2市(亚特兰大及底特律)1995-1996年、年龄为50-71岁的全部人群为观察对象,入组人数高达617,119人,是迄今为止规模最大的观察红肉、加工肉与肿瘤关系的前瞻性研究。该研究采用问卷调查的方式实施,根据美国食物成份分析数据计算摄肉量,将摄入量分为5个等级(g/1000kcal/d):男性:红肉9.3、21.4、31.5、43.1、68.1;加工肉5.1、7.8、10.3、13.3、19.4;女性:红肉9.1、21.2、31.2、42.8、65.9;加工肉3.8、6.4、8.7、11.3、16.0。回复调查问卷的研究人数为617,119人,排除各种除外因素后,最后参与肿瘤发生风险统计分析的人数为494,036,参与死亡风险统计分析的人数为545,653,前者随访时间8.2年、发现53396例肿瘤患者;后者随访时间10年,死亡61252人。随访前2年的肿瘤患者及死亡不列入统计分析。
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: \: i6 O( H; h/ o 研究发现,红肉及加工肉不仅增加多种肿瘤的发生率,而且增加其死亡率。详细结果如下:; B. }$ E6 E4 f& z/ G. `7 c$ I
( Q r6 s# b7 a( b7 ?/ ~7 B 与红肉摄入量最低的人相比,红肉摄入量最高者多种肿瘤如食管癌、结直肠癌、肝癌、肺癌、喉癌的发生率明显升高;在结直肠癌中,红肉摄入量与直肠癌的相关性比结肠癌更加密切。红肉摄入量与胃癌、膀胱癌、白血病、淋巴瘤及黑色素瘤无关。红肉摄入量与子宫内膜癌呈负相关。红肉摄入量与胰腺癌的关系有性别差异:只与男性相关,而与女性无关。
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# {* L. p1 G/ F, D. m0 I z: r9 }6 ^ 与加工肉摄入量最低的人相比,加工肉摄入量最高者多种肿瘤的发生率明显升高:如结直肠癌(直肠癌的风险略高于结肠癌)、肺癌、膀胱癌、骨髓瘤。与此相反,白血病及黑色素瘤的发生风险却显著下降。进一步分析发现,白血病风险下降的主要类型为淋巴细胞白血病、非髓非单核细胞白血病。与红肉一样,加工肉摄入量与胰腺癌的关系同样存在性别差异:男性胰腺癌发生风险升高;加工肉摄入量显著提高了女性宫颈癌的风险。
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进一步观察发现,无论红肉还是加工肉,均不影响食管鳞癌与腺癌、贲门癌与非贲门胃癌、绝经前与绝经后乳腺癌的比例。但是,红肉及加工肉均提高了进展期前列腺癌的发生风险。除外加工肉的红肉因素后,加工肉与上述肿瘤的关系不变,说明红肉、加工肉是两个独立影响因素。但是,爱吃红肉者其加工肉摄入量也显著升高。
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$ ]- X5 ?5 q4 E9 P4 o 参考文献:CrossAJ,etal.PLoSMed2007;4(12):e3254 O) _4 ]) ?+ U% D& x( R
2 V0 W0 z x, F9 e 红肉及加工肉不仅增加了多种肿瘤的发生风险,而且增加了整体死亡风险及肿瘤死亡风险。在10年随访期中,总共有47976男性死亡、23276女性死亡。无论是男性还是女性,最大摄入量与最小摄入量组相比,红肉及加工肉的摄入不仅提高了总体死亡风险,而且提高了肿瘤死亡风险。更加重要的是,该研究发现:如果将红肉摄入量降低至一级水平(男女平均为9.8g/1000kcal/d),则可以显著降低总体死亡风险,11%男性死亡、16%女性死亡可以避免。不仅如此,减少红肉及加工肉的摄入量还可显著减低心血管疾病的死亡风险。
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, q$ i/ v% @5 m: N9 V6 ~ 参考文献:SinhaR,etal.ArchInternMed.2009;169(6):562-571
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* B( K, v- J) n- s8 ~ 红肉、加工肉为什么会增加肿瘤及死亡风险呢?
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可能的机制涉及多个方面:首先,肉是几种多点致癌基因(如杂环胺、多环芳香烃)及N-亚硝基化合物的来源。第二,肉经高温烹饪后会产生杂环胺、多环芳香烃。第三,红肉含有丰富的铁离子,它可以诱导氧化损害,并增加N-亚硝基化合物的形成。第四,肉是饱和脂肪酸的主要来源,它被证实与乳腺癌、结直肠癌密切相关。1 S- Q3 p* |+ ^, l1 X- J- ?! q% \
2 S/ E g& g5 g$ L1 m4 e2 p! U: t5 ` R 实际生活中,我们可能不吃红肉、不吃加工肉吗?不可能!一方面,肉是人类的嗜好:作者本人是肉食动物,而且特别偏爱腊肉;我自己不可能戒除食肉的习惯,就象吸烟者明明知道吸烟危害但是难以戒除一样。另一方面,红肉中含有丰富的铁,丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等,它们都是人体必需的营养物质。
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那么,怎样预防或避免红肉、加工肉的不良后果呢?
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一要减少红肉、加工肉摄入量,每周控制在5次以内; y2 M6 O* w r9 U$ N3 i
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二要增加抗氧化食品(如新鲜蔬菜、水果、绿茶)摄入量;
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# q7 g' s! ]; J. m5 ` 三要提高非加工肉如新鲜肉及白肉如鸡、鸭、鹅、鱼等在总肉摄入量中的比例。 |
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共4条精彩回复,最后回复于 2019-6-12 22:01
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[LV.8]铁杆爱粉
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控制好摄入量,减少腌制肉类的摄入 |
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